IL FRITTO DI PESCE

(un tipo di cucina marittima)

L'odierno fritto misto di pesce minuto è un  piatto della cucina casalinga di vigilia, adottato poi dalle locande, dalle trattorie ed infine dai ristoranti.

Il principale ingrediente di un buon fritto misto è il pesce, che dev'essere freschissimo, nostrano e piuttosto vario. Alcune specie sono di rigore, altre facoltative. Non meno importante è il tipo d'olio che si usa. E' fondamentale, naturalmente, padroneggiare le tecniche di friggitura: temperatura, tempi di cottura, padelle adatte.

Il pesce va semplicemente infarinato (niente pastella, quindi) e gettato in abbondante olio bollente. E' superfluo aggiungere che l'olio non va riciclato all'infinito, ma usato una volta sola. Il pesce deve risultare dorato fuori ed internamente morbido e succoso. Fritto che sia, va rapidamente asciugato su carta assorbente e salato. Chi lo inzuppa col succo di limone è un barbaro che non sa cosa perde.

Quanto al pesce, il ritto da evitare è quello di gamberi, e anelli di calamari, entrambi surgelati e spesso in pastella. Un buon fritto misto dovrebbe includere la "frittura" per antonomasia, cioè "zanchetti" e pelosi", e inoltre qualche piccolo "moletto", qualche triglietta, un paio di "baraccoline" e magari alcuni pesci-ragno. Poi naturalmente, un pugno di calamaretti, seppiolini e "ulegravezni". I sardoncini non guastano, ma preferibilmente fritti a parte. Da respingere, invece, i gamberi ed i crostacei in genere.