LA
FERMENTAZIONE ALCOLICA
“
Primieramente si vanno separando li graspi d’uva, poi le vinacce,
le scorze, et quindi si esprime il sugo, il quale si ripone nei
tinazzi dentro ai quali di propria natura bolle, scaccia la spuma,
depone le parti secose et il tartaro, fino tanto che si purifichi”
(A.Zanca, La fermentazione.
Dall’antichità all’inizio del XX Secolo, in AA.VV. Il
vino e l’uomo, Parma 1984).
Il
prodigioso mutarsi del mosto in vino, da sempre presente nell’esperienza
umana, ma relativamente da poco tempo chiarito in maniera esauriente
nella sua dinamica chimico-biologica, e’ stato dapprima circondato
da un’alea di mistero che ha finito per dare al vino e all’uva un
importante ruolo nella pratica religiosa.
La
fermentazione alcolica venne studiata e diversamente interpretata
da molti chimici, ma solo Gay-Lussac nel 1810 riuscì a inquadrarla
“stechiometricamente” chiarendo quantitativamente la trasformazione
degli zuccheri contenuti nelle uve in alcool etilico ed anidride
carbonica, riuscendo inoltre a stabilirne la formula:
Non
riuscì però ad individuare da che cosa la reazione fosse catalizzata.
Solo
la ricerca biologica, grazie all’uso sistematico del microscopio,
permise a Pasteur di identificare la causa della fermentazione nei
lieviti, organismi monocellulari, che producendo particolari sostanze,
gli enzimi, catalizzano la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Questa
interpretazione venne perfezionata dai fratelli Hans ed Edward Buchner
che, avendo dimostrato in modo inoppugnabile come gli enzimi producessero
la fermentazione, ricevettero nel 1907 il premio Nobel.
La
reazione è complessa, è esotermica (cioè produce calore), mette
in gioco numerosi enzimi e si realizza in più tempi:
prima
fase: scissione della molecola di zucchero o glicolisi
seconda
fase: decarbossilazione dell’acido piruvico
terza
fase: riduzione dell’etanale
La
fermentazione alcolica è una reazione biochimica, di conseguenza
da luogo alla formazione di prodotti secondari; alcuni provengono
dalla reazione stessa, altri dal metabolismo azotato dei lieviti,
altri infine da reazioni enzimatiche parallele.
Composti
provenienti dalla fermentazione degli zuccheri
-
glicerolo o glicerina (contribuisce a conferire morbidezza
al vino)
-
etanale o aldeide acetica
-
acido acetico
-
acido succinico
-
acido lattico
Composti
che si formano dalle sostanze azotate
-
alcoli superiori che conferiscono sapori gradevoli al vino
Composti
da reazioni enzimatiche
-
gli esteri che conferiscono al vino i profumi fruttati
I
lieviti
Sono
funghi microscopici che appartengono al gruppo degli Ascomiceti;
sono molto diffusi in natura e svolgono un ruolo considerevole nell’elaborazione
e nella trasformazione dei prodotti alimentari.
I
lieviti si trovano sulla buccia dell’acino matuto, la loro disseminazione
nel vigneto è dovuta alle drosofile (piccole mosche abbondanti intorno
al materiale vinario). Nei paesi tradizionalmente viticoli, i lieviti,
riproducendosi anno dopo anno, si sono a poco a poco adattati al
clima e alla natura della vendemmia, si sono quindi create “razze”
di lieviti per ogni tipo di vino.
La
fermentazione alcolica del mosto non è opera di una sola specie
di lievito ma di un grandissimo numero di specie che differiscono
per i caratteri botanici, morfologici, biochimici.
Dinamica
della fermentazione alcolica
Lo
svolgimento della fermentazione alcolica dipende da numerosi fattori,
controllabili o non dal vinificatore.
Fattori
fisici
-
agiscono sui lieviti temperatura, pressione, azione della
luce e dei raggi ultravioletti
-
agisce direttamente sulla fermentazione alcolica (e sulla
eventuale alterazione dei sostituenti del vino) la temperatura
Fattori
chimici
Gli
agenti chimici che intervengono sulla moltiplicazione e l’attività
dei lieviti possono essere:
-
portati dal mosto (zuccheri, tannini)
-
aggiunti dal vinificatore
(SO2)
-
prodotti nel corso della fermentazione (magari al variare
di condizioni fisiche).
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