COSTITUZIONE
CHIMICA DELL’UVA
Nella
fase liquida o mosto, si trovano principalmente:
-
zuccheri
-
acidi organici.
Nella
fase solida:
-
polifenoli incolori
-
sostanze peptiche
-
polifenoli colorati
-
sostanze odorose, questi due ultimi presenti nella buccia.
Contemporaneamente
nella fase solida e nella fase liquida, si trovano:
-
sostanze azotate
-
enzimi
-
vitamine
-
sostanze minerali
Di
ogni categoria è interessante conoscere:
-
la loro natura chimica e le loro proprietà
-
la loro variazione e la loro evoluzione nell’uva al momento
della raccolta e nel vino finito
STUDIO
DEI COSTITUENTI CHIMICI DELL’UVA
STUDIO
DEGLI ZUCCHERI
Natura
e proprietà
La
polpa contiene essenzialmente due esosi:
-
il glucosio (chiamato anche destrosio)
-
il fruttosio (chiamato anche levulosio
Vi
si trovano anche zuccheri non fermentescibili.
Gli
esosi
Il
glucosio si ritrova sotto la forma di glucopiranoso (D+); il fruttosio
sotto la forma di fruttofuranoso D(-)
Essi
provengono dalla fotosintesi clorofilliana.
-
Direttamente, a partire dal saccarosio C12H22O11
. Questo zucchero è sintetizzato in tutte le parti erbacee
della pianta, soprattutto nelle foglie. Veicolato dai canali del
libro, esso si dirige verso le cellule della polpa nelle quali si
idrolizza in glucosio e fruttosio. Questa trasformazione è catalizzata
da un enzima: l’invertasi.
-
Indirettamente, a partire dall’amido ( C6H10O5
)n. Questo polioso è tenuto di riserva dalle pareti cellulari
quando la pianta fabbrica più zucchero di quanto ne consumi. Nel
caso contrario è sottoposto a idrolisi.
L’importanza
di questi zuccheri è di carattere quantitativo e qualitativo.
-
Il loro tenore può raggiungere da 150 a 300 g/l e perfino
350
-
Sono fermentescibili: in anaerobiosi, con i lieviti, sono
trasformati in alcol.
-
Deviano la luce polarizzata: il glucosio è destrogiro, il
fruttosio è levogiro.
-
Gli zuccheri sono riduttoori. Sono capaci di ossidarsi e
producono allora l’acido gluconico.
Gli
zuccheri non fermentescibili
In
quantità molto debole si trovano:
-
pentosi, da 0,5 a 1,7 g/l: l’arabinosio, lo xilosio e i loro
derivati
-
esosi: il metile pentosio, il galattosio e i loro derivati
L’uva
contiene anche zuccheri eterosidi, caratterizzati da proprietà dovute
alla parte non glucidica della loro molecola: essa è costituita
da sostanze coloranti, tannini, sostanze pectiche e sostanze aromatiche,
per lo più presenti essenzialmente nelle parti solide dell’uva.
VARIAZIONE
E RUOLO ENOLOGICO
Dal
germoglio fino alla caduta delle foglie, la pianta fabbrica zuccheri,
tuttavia, nell’uva, la loro quantità resta scarsa fino all’invaiatura.
A partire da questo stadio, essi si accumulano per raggiungere valori
notevoli a maturazione. Verso la fine della maturazione, gli incrementi
giornalieri sono maggiori, nell’orfine di 4 o 5 grammi per giorno.
Questo fatto evidenzia l’importanza della scelta della data della
vendemmia rispetto al valore del titolo alcolometrico del vino.
Gli
zuccheri hanno un’importanza fondamentale in enologia.
Gli
esosi si trasformano in alcol sotto l’azione dei lieviti. Così una
loro rilevante concentrazione è sinonimo di qualità; tanto più che
le condizioni favorevoli al loro accumulo, sembrano esserlo ugualmente
per quello degli altri metaboliti dell’uva, anche se i tenori massimali
di questi diversi costituenti (sostanze coloranti, sostanze profumate,
tannini) sono raggiunte in momenti differenti. L’alcol conferisce
ai vini la loro vinosità. E’ una sensazione calda, piacevole, che
ravviva i sapori degli altri costituenti, aumentando la viscosità
naturale dei vini. Il tasso d’alcol di un vino non è solo un segno
di qualità, ma contribuisce a quest’ultima. L’alcol è anche un composto
di sapore dolce. I vini secchi contengono meno di 2 g/l di zucchero,
dose al di sopra della quale la loro stabilità biologica sarebbe
compromessa. Gli zuccheri possono essere dei costituenti normali
ricercati in alcuni vini, di cui i tenori ne determinano la tipicità.
I
vini si classificano in:
-
Vini secchi; contengono pochi grammi di zucchero per litro.
-
Vini semisecchi o abboccati, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere
20 g/l;
-
Vini amabili, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere 30 g/l
-
Vini dolci, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere 40-50g/l
-
Vini passiti e passiti liquorosi, la cui ricchezza di zucchero è
superiore a 50 g/l
STUDIO
DEGLI ACIDI ORGANICI
Gli
acidi organici dell’uva sono accumulati nei vacuoli delle cellule,
soprattutto in quelli della polpa. Sono in parte liberi, in parte
combinati, il più sovente sotto forma di sali acidi di potassio.
Essi conferiscono al mosto, e di conseguenza ai vini, un’acidità
reale espressa con il pH.
Il
90% dell’acidità del mosto proviene da due acidi:
-
acido tartarico (COOH-CHOHO-CHOH-COOH)
-
acido malico (COOH-CH2-CHOH-COOH)
Il
restante 10% è dato da una ventina di acidi, il cui più rappresentativo
è l’acido citrico.
VARIAZIONE
E RUOLO ENOLOGICO DEGLI ACIDI E DELL’UVA
L’acidità
totale dell’uva passa attraverso valori massimi, raggiunti poco
prima dell’invaiatura.. Sono dell’ordine
di 15-20 g/l espressi in acido tartarico; in seguito l’acidità
continuerà a diminuire. A maturazione, il suo valore è di soli 5-10
g/l. All’origine di questa diminuzione vi sono diversi fenomeni:
la diluizione del succo vacuolare, provocata dall’ingrossamento
dell’acino d’uva, ma soprattutto la combustione dell’acido malico,
per provvedere ai fabbisogni energetici della bacca.
L’importanza
di questi fenomeni è legata, come abbiamo già sottolineato, alla
natura del vitigno, alla temperatura a cui è stata sottoposta la
bacca durante la maturazione, ma anche alle tecnologie vinicole.
L’eccessivo
vigore, con le rese sproporzionate che può comportare, ritarda il
periodo di maturazione.
Nel
vino finito l’acidità ha un ruolo fondamentale:
-
dà corpo e freschezza al vino; se troppo debole il vino è
piatto; se troppo elevata il vino è duro.
-
si oppene allo sviluppo di batteri patogeni
-
favorisce, durante le vinificazioni in rosso, la dissoluzione
e la comparsa di sostanze coloranti.
LE
SOSTANZE PROFUMATE
Costituenti
essenziali della buccia, le sostanze odorose dell’uva sono localizzate
nelle cellule ipoepidermiche; alcuni vitigni, come i Moscati, ne
contengono anche nella polpa.
Sono
state identificate fino a 60 sostanze odorose nei Moscati; 50 nel
Reisling; 23 nel Cabernet Sauvignon.
Le
sostanze aromatiche
Si
classificano sotto questo nome dei composti che contengono un fenile
e che hanno odori caratteristici. Si trovano:
-
il salicitato di etile, presente in tutte le varietà d’uva,
-
l’antranilato di metile, specifico della Vitis labrusca
-
la vanillina, che conferisce un sentore di vaniglia.
Gli
esteri
Sono
composti profumati che risultano dall’equilibrio chimico alcol-acido,
portano una nota fruttata o floreale. Si trovano:
-
il formiato di etile dal gusto di formica o di prugna secca;
-
gli acetati di metile e di etile dal sapore di mela;
-
l’acetato di isoamile dal sapore di banana.
-
Le
aldeidi
Sono
composti profumati che risultano dall’ossidazione degli alcoli e
portano una nota floreale. Si trovano:
-
l’aldeide fenilpropionica dal sentore di lillà
-
l’aldeide etilica dal sentore di giacinto
-
l’aldeide cinnamica dal sentore di cannella
-
l’aldeide anisica dal sentore di biancospino
I
composti terpenici
Sono
composti la cui molecola contiene un numero di atomi di carbonio
multiplo di 5, alcuni producono odori delicati; si trovano in quantità
notevole nei moscati:
-
il limonene e il limonello conferiscono un sentore citrino
-
il geraniolo e il nerolo un sentore di rosa
-
il terpineolo un sentore di canfora
-
il linalolo un sentore di legno di rosa.
Queste
sostanze sono profumate perché volatili, i loro vapori stimolano
la mucosa olfattiva attraverso le vie nasali, vengono percepite
in modo:
-
sottile, se sensibili a dosi non rilevate dalle analisi
-
sfumato se è possibile apprezzarne quantità differenti
-
soggettivo, se giudicabili per confronto facendo riferimento
a riferimenti passati di chi assaggia
-
complesso, se percepite contemporaneamente con gusto, tatto,
vista.
Le
sostanze profumate sono responsabili del flaveur, sensazione
formata:
-
dall’odore, cioè l’aroma o bouquet percepito attraverso il
naso e l’aroma percepito attraverso la bocca
-
dal gusto, cioè i sapori percepiti attraverso la bocca ai
quali si aggiungono la causticità, l’astringenza e il frizzante.
-
Dal tatto, cioè le sensazioni tattili e termiche percepite
attraverso la lingua.
Le
sostanze profumate dell’uva conferiscono il sentore fruttato, chiamato
anche aroma primario, durante la fermentazione si forma l’ aroma
secondario e durante l’invecchiamento l’aroma terziario o bouquet.
Le
sostanze peptiche
Queste
sostanze entrano nella costituzione
delle sostanze di riserva e nei materiali strutturali e protettori
dei vegetali. Chimicamente sono caratterizzate dal loro potere gelificante.
Le
uve contengono nei loro succhi sostanze peptiche in quantità rilevante.
Queste sostanze possono conferire all’uva una viscosità che intorbida
il vino e ne ostacola la chiarificazione: sostanze simili, gomme
e mucillagini, possono conferire al vino filamenti brillanti incolori.
Le
sostanze azotate
L’elemento
azoto ha un ruolo fondamentale nella materia vivente. Gli organismi
sintetetizzano sostanze azotate loro specifiche:
-
amminoacidi
-
polipeptidi
-
proteine
Gli
elementi azotati nell’uva facilitano l’avvio della fermentazione
alcolica.
Gli
enzimi
Gli
enzimi sono i catalizzatori delle reazioni biochimiche, in enologia
gli enzimi svolgono un ruolo importante:
-
nell’attività prefermentativa della vendemmia
-
nell’inizio e nel mantenimento della fermentazione alcolica
-
nell’evoluzione
dei vini
Le
vitamine
Il
ruolo delle vitamine nella vinificazione è simile a quello degli
enzimi, non sono però veri catalizzatori perché la loro azione dipende
dalla concentrazione e perché spariscono durante le reazioni da
esse favorite.
la
Vitamina C (o acido ascorbico) blocca
l’ossigenazione e protegge i costituenti del vino, la legge fissa
un limite di apporto esterno di vitamina C al vino.
Le
vitamine B sono coenzimi che influiscono sulla fermentazione alcolica,
ne sono state identificate 11 nell’uva e 12 nel vino; durante la
fermentazione alcolica i lieviti producono
la vitamina B12, di
cui l’uomo ha un fabbisogno giornaliero, di qui la funzione antianemica
del vino (e il detto … il vino fa buon sangue).
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